2008年02月27日 08:48:22 来源：经济参考报
在国家博物馆的馆藏品中，有一块看上去普普通通的“泥巴”，在众多光彩夺目、价值连城的国宝中间显得如此其貌不扬，但却是博物馆目前收藏的惟一一件“活国宝”——五粮液古窖泥。国博物馆常务副馆长朱凤翰说，收藏的明代古窖泥，是填补了国博馆藏文物的一项空白，具有较高的学术研究价值。
上个世纪五粮液古窖泥曾流失到日本，和其一起流失的还有中国传统工艺景泰蓝和宣纸制作技术。日本人靠高超科技和工艺能力破解了景泰蓝和宣纸的制作技术秘密，生产出的产品严重冲击了对中国产品在国际市场上销售。但是，日本人没能破解五粮液的酿造工艺。业内人士分析认为，尽管他们利用先进技术，分析五粮液“古窖泥”中的成分，试图培养自己的“老窖”，但都没有成功。原来，五粮液古窖泥脱离了宜宾独有的自然环境，就会处于休眠状态，无论怎样都叫不醒它。五粮液古窖泥水土不服当然无法酿出真正的美酒了。
酒窖 资料图片
生态学家认为，宜宾地处亚热带湿润季风气候，常年温暖、湿润，少日照、微风，四季如春，十分适合己酸菌、乳酸菌、乙酸菌、丁酸菌、酵母菌等酿酒微生物的生存。而且宜宾酒窖的地温温度，常年维持在10-20摄氏度，正是适于酒窖中酿酒微生物生长发酵的温度。五粮液古窖池群是目前我国惟一现存最早的地穴式曲酒发酵窖池群，已有639年历史。五粮液的古窖池是用宜宾独特的弱酸性黄泥黏土建造而成的，在酒的发酵过程中，窖池里会产生种类繁多的微生物和香味物质，并且慢慢地向泥窖深入渗透，变成丰富的天然香源，窖龄越长，窖泥附集的有利微生物就越多，微生物与香味物质也越多，酒香就愈浓。
经过600多年的积淀，五粮液古窖泥中的微生物种群达到数百种，这些微生物参与发酵酿造而成的五粮液，其品质和口感不言而喻。把古窖泥拿到阳光下，这些“国宝”会呈现出红、黄、绿等五颜六色，而且颜色还在不断变化，非常奇妙。（皮晓静）
探寻五粮液明代古窖的酒香
法国有一句谚语：“打开一瓶酒，就像打开了一本书。”酒是一种人类发明的具有特殊文化属性的饮品，中国更是酒的滥觞地。在中华古老文明中，酒占着举足轻重的地位。举凡中医中药、诗词歌赋、戏曲丹青，无一不弥散着酒之清香。上达政治、经济、哲学之高，下至民俗、礼仪、民生之远，无一不缱绻着酒之缠绵。
数千年来，中国人对美酒的享受和追求，推动了酿酒工艺和技术的不断发展。在各种花样繁多的酿酒技艺中，地窖发酵工艺可以说是世界酿造工艺中的奇葩；泥池老窖酿酒可谓是东方灿烂酒文化的创举。
俗话说“千年老窖万年糟，酒好须得窖池老”， 窖池愈年久，微生物和香味物质愈多，酿造出来的酒愈好。《本草纲目》记载白酒有杀菌作用，越陈越好，所以评判酒质的高下，很大程度上决定于窖池“陈”的时间。但随着现代工艺的发展，中国现存并继续使用的古窖池仅有四川五粮液酒厂。现今五粮液仍完好的保存着明代古窖池群有古窖16口，至今已有600多年的历史。明代古窖池群是我国传统酿酒工艺的珍贵见证，由于窖池使用年代久远，具有极高的文物价值。其中的古窖的“活文物”窖泥已被国家博物馆永久收藏，这也是世界酿酒领域现存最古老的泥池酒窖。
酒的酿造是人类最古老的生产实践活动之一，是社会生产发展的产物，对酒文化而言，除了看得见古酿酒糟房遗址，还有就是世代相传的独特酿造技艺了。独特酿造技术呈现出是非物质文化的结构和特质。“非物质文化”其实是一个舶来的概念，它是联合国教科文组织为完善对世界文化遗产的保护体系而提出的。酒文化的非物质文化特征是从其多元的文化构成空间来审视，主要其独特的酿造工艺。
据历代本草、农书、酒经、各地方志与笔记小说载入的不完全统计，我国历代有记载的各类名酒总数有500余种，然而传承延续下来的可谓凤毛麟角。即便是宋代诗人所描述的当时酒肆里挂牌的各种佳酿，现在看来，除了“重碧酒”和“荔枝绿”得以流传演变成如今的“五粮液”外，大多自生自灭了。
今天，各地保留着历代制酒艺人独有酿造工艺的酒坊几乎消亡，机械化、标准化、工业化酿造取而代之。只有为数不多的几个酒厂还坚持用祖传下来的酿造技艺来生产，其中像五粮液各项操作仍然沿袭了最古老的工艺，从分层起糟、续糟、蒸酒到黄泥封窖，全部采用人工操作。一旦丧失了手工操作与传统工艺，恐怕同时也就丧失了这一方水土的酿造风味。这种传统的技艺如果不加以保护，真得要步《广陵散》的后尘了。
3000多年的酿酒历史，600多年的古窖，以五粮液为代表的中国古老的酒文化，储存着我们民族难以言传的文化记忆，涵盖了我国灿烂辉煌的文明史。在今天全球化和现代文明的冲击下，显得弥足珍贵。