年份不等于陈年 好葡萄酒才适合久存
在提到酒的年份的时候,多数人将它的概念与“陈年”之意相混淆了。葡萄酒品评家冯卫东告诉我们,年份不等于陈年,绝不是年代越远,储藏的时间越久,就是好酒。在法国,对年份有这样严谨的定义——年份是贴在葡萄酒瓶上确保生产年的格里历年(格里历年=365.2425日)数字。Millesimes这个葡萄酒专有名词,就是专指葡萄酒的出生日期。在酒的标签上标明它的身份,一是证明这个酒的酒龄,二是说明葡萄收获的年份。尤其是后一项,收获葡萄的那个年份,是决定葡萄酒品质的主要因素。因为每一年的气候、雨水等自然条件不同,影响葡萄的质量,进而影响葡萄酒的品质与价格。冯先生给我们举了一个例子。比如,1982年,法国的葡萄收成好,根据一系列的严格评分标准,被评为100分。而早它一年的1981年及晚一年的1983年,评分都不高,所以1982年的拉菲的价格高达3万多一支,但1981年和1983年的却只要七八千元。由此可看出,并不是年份越长,酒越珍贵。
至于是否存储越久,越显价值呢?这也是一个认识误区。事实上,只有好的葡萄酒才适合久存。因为优质的葡萄,生命力旺盛,放在橡木桶中,至少需要18~24个月的发酵,即使封入瓶中,也仍在氧化,这个过程要持续25~30年,葡萄酒才能酝酿成熟,达到适饮的程度。像1982年的拉菲,它的适饮年份是2007~2070年,它的存储期更长达63年。而1981年的拉菲,它的适饮年份则是1997年~2018年,存储的时间只有21年。至于更一般的葡萄酒,若果真要放置个十来年,怕是早已变质了。所以,冯先生说,如果一瓶葡萄酒需要考究它的年份,那通常指的都是珍藏系列以上的酒。如果是普通的葡萄酒,谈年份没有任何意义。“事实上,普通的葡萄酒,标注的年份越新,越应趁新鲜饮用,要是你在超市里买到标的是2009年的葡萄酒,趁新鲜赶快喝掉,珍藏它没有意义。”
酒道如茶道 品鉴很考究
遇到好年份,那是天公作美,可遇不可求。如果有幸品尝到一瓶好年份里的葡萄酒,就像我们一直提到的82年的拉菲,那么品鉴过程的考究程度,绝不亚于茶道。
空间:与品茶时一样,首先要为自己找一个清静的空间,摒去嘈杂,也滤掉所有的杂味,甚至于身上不能洒有香水。因为任何气息,都会干扰你的嗅觉,分散你的注意力,而使品酒的过程受影响。如果希望情调更加优雅一些,则可以为自己营造一个幽暗的空间,点上一根蜡烛。这根蜡烛可以烘托品酒时的气氛,也有很实用的功能。
开瓶:开瓶的时候,要将酒瓶直立,静置于桌上,而不要一手拿酒,一手拿开瓶器开酒。陈年葡萄酒在瓶底会有沉淀物,所以切记摇晃,将沉淀物搅动起来。
斟酒:这个时候,之前提到的蜡烛的另一用途就体现在这里了。轻缓地将酒倒入醒酒器,将蜡烛置于倾斜的瓶身下,通过蜡烛微光的映照,可以很清楚地看到倒酒时沉淀物流向哪个位置了。当它接近瓶口时,就可以停止倒酒。
醒酒:一瓶陈年佳酿,更要经过充分的醒酒才能达到它最佳的口感。需要醒多久呢?冯先生说,醒酒特别考验品酒人的经验,并没有一个固定的参考值。通常情况下,酒的香气、酒气和味道都完全挥发出来,就是醒好酒了。
观色:陈年佳酿的酒色呈褐色,就如荔枝核的颜色一般,是一种内敛而稳重的色泽。
饮酒:酒入口之前,先要闻香,领略陈酒厚重的气息。轻啜一口红酒,让它在口腔里停留片刻,充分体验它的成熟而丝滑的口感,全部咽下之后,酸、甜、苦、涩、咸,五味杂陈,回味流长。(专题采写 记者 林玮琳)